La bebida milenaria olvidada que está ‘renaciendo’ en Ciudad de México gracias a los jóvenes
Si uno visita México, no puede (en mayúsculas) no probar el pulque. En la actualidad, existen unas 100 pulquerías repartidas por todo el país que producen y sirven esta bebida ancestral que, en los últimos años, ha visto incrementado su consumo gracias a las nuevas generaciones. Solo en la capital, Ciudad de México, se localizan 30 establecimientos especializados en su dispendio, evidenciando que la “moda” del pulque ha llegado para quedarse. Según los últimos datos, ocho de cada 10 consumidores de pulque son jóvenes que buscan recuperar los sabores tradicionales gracias a un arraigo cultural del todo inédito y, valga recalcar, prehispánico.
Para situar el origen de este trago fermentado hay que remontarse a una época casi olvidada, pero siempre habrá quien eche la vista atrás para honrar de dónde venimos y marcar el camino de hacia donde vamos. Existen representaciones en relieves tallados que dan cuenta de la presencia del pulque en la vida de los indígenas centroamericanos desde el año 200 d.C. También se han encontrado rastros de la bebida, empleada con fines médicos, en Xochipala, en el estado de Guerrero, fechados mucho antes, entre los años 1.200 y el 900 a.C.
Y luego están las leyendas, que de esas hay para todos los gustos e incrédulos, con más o menos consenso a su alrededor. Se dice que fue un noble durante el reinado de Ce Ácati Topiltzin, en el estado de Morelos, quien, a partir de 1.340 descubrió el pulque tras observar a un ratón borracho después de haber ingerido aguamiel. Otra fábula habla de una joven de nombre Xóchitl a quien la diosa náhuati Mayáhuel enseñó a elaborar el pulque. Ella se lo regaló a su padre y este, a cambio, le permitió casarse con su enamorado, un humilde campesino de nombre Tecpalcatzin. Sea como fuere, lo que es innegable es que el pulque no ha sucumbido al paso de los siglos ni a los conquistadores varios que han pisado México y borrado de un plumazo parte de su cultura milenaria.
Como el tequila o el mezcal, el pulque surge del agave, aunque, al contrario que los dos primeros, no se destila, sino que se fermenta. El resultado es una bebida de consistencia blanquecina y viscosa con un sabor particular y difícilmente comparable. La del pulque fue una industria poderosa entre finales del siglo XIX y el XX. Solo en el DF, según el portal especializado ‘Goula’, había unas 3.000 pulquerías. Pronto el pulque se convirtió en la bebida más consumida del centro del país. Fue tal su auge que varias compañías que lo comercializaban cotizaban en la bolsa mexicana de valores. “No solo eso. Era el mayor ingreso de las arcas de Ciudad de México. Llegó a suponer el 70% de los impuestos”, cuenta César Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, al citado medio.
¿Qué pasó entonces para que el pulque pasara de ser la bebida más extendida a una reliquia olvidada? El estallido de la Revolución Mexicana provocó la desaparición de las pulquerías como consecuencia de la desmantelación de las grandes haciendas y la repartición de las tierras. En los años 70, la producción volvió a repuntar para, de nuevo, caer en picado con la crisis económica de los 90; la incursión masiva de los refrescos, como la Coca Cola, y la estigmatización del pulque, considerada por los estamentos más “refinados” y elitistas una bebida indígena y arcaica, impropia del ser citadino moderno.
El siglo XXI ha traído una esperanza renovada en el sector. De acuerdo con las cifras que maneja la ANPT, la industria del pulque mueve, en la actualidad, unos 900 millones de pesos. En 2022, el crecimiento de la comercialización experimentó un incremento del 22% en comparación con el año anterior. Sin duda, buenas noticias para quienes dependen de este trago milenario ‘olvidado’ para sobrevivir.
Los jóvenes mexicanos de ahora quieren pulque y lo demandan, eso sí, bajo un ideario renovado y ‘trendy’, propio de los nuevos tiempos que corren. Ya no les vale solo con beberlo en las cantinas de moda, también se atreven a degustarlo en sus platos. Los referentes de la nueva gastronomía mexicana, como el chef Ricardo Muñoz Zurita, dueño de los restaurantes Azul, o Gerardo Vázquez Lugo, del Nicos, se atreven a emplearlo como base de alguna de sus propuestas culinarias más celebradas. Casi de la noche a la mañana, el pulque ha pasado de ser un producto denostado a ser el gran protegido de quienes se han dado a la tarea de recuperar las tradiciones más arraigadas en la cultura del país. Y el pulque lo es, haya sido creado por los dioses o descubierto gracias a un ratón ebrio.
